Pourquoi ? Les procédés utilisés pour refroidir les fruits dans l’industrie sont des procédés de congélation rapide. Ainsi, la vitesse de refroidissement du fruit aura une importance sur la texture du fruit une fois décongelé. Avec un refroidissement lent comme celui d'un congélateur maison, de gros cristaux de glaces se formeront de façon non uniforme au sein du fruit, ce qui causera des dommages irréversibles aux structures cellulaires du fruit. Résultats ? Une fois le fruit décongelé, le fruit aura perdu sa forme initiale et perdra une grande quantité d’eau comme ses parois cellulaires ont été abîmées par les éclats de glaces qui se sont formés lors de la congélation lente. Mais que se passe-t-il avec les fruits congelés dans l’industrie ? Grâce à des procédés de refroidissement très rapides qui impliquent des températures bien plus froides que -18 et des flux d’air, la temps de refroidissement est beaucoup plus court. Ainsi, les cristaux de glaces qui se forment sont d'une taille très fine et sont distribués de façon uniforme ce qui limitera les dommages à la structure cellulaire du fruit. Lorsque le fruit sera décongelé, il perdra moins d’eau et sa texture sera davantage conservée que s’il avait été refroidi lentement ! Fait intéressant, de nouvelles technologies de refroidissement sont à l’essai pour tenter de diminuer le plus possible les changements de texture une fois le fruit décongelé ! Finalement, il est possible de congeler ses fruits dans son congélateur, mais une fois décongelé leur texture sera grandement modifiée !
Références
Grover, Y., & Negi, P. S. (2023). Recent developments in freezing of fruits and vegetables : Striving for controlled ice nucleation and crystallization with enhanced freezing rates. Journal of Food Science, 88(12), 4799‑4826. https://doi.org/10.1111/1750-3841.16810
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